Phil Khoury, Harrods’ta Avustralyalı pasta şefi

İngiltere’deki yiyecek ve içecek endüstrisinin en hızlı büyüyen bölgesidir. Bitki bazlı gıda satışları da son iki yılda Avrupa genelinde yüzde 49 arttı. Birleşik Krallık nüfusunun dörtte biri artık kendilerinin “esneklikçiler” olduğunu söylüyor – esas olarak vejetaryen bir diyete sahip olan ancak sağlık ve beslenme veya sürdürülebilirlik gibi nedenlerle ara sıra et veya balık yiyen insanlar.

Khoury, geçmişte vegan tariflerinin yanlış gittiğini, malzemeleri benzer şekilde değiştirmeye çalıştıklarında genellikle yumuşak, tatsız yiyecekler sunduğunu söylüyor.

“Süt ürünü kullanmamanın temiz ve parlak tatların gerçekten parlamasına ve patlamasına izin verdiğini ve yiyeceklerdeki yumurta tatlarının atlanabileceğini buldum” diyor.

“Fırın pişirmeye taze gözlerle baktığınızda ve sıfırdan yeniden formüle ettiğinizde, bulabileceğiniz bazı heyecan verici fırsatlar var. Vegan pastanenin ne kadar iyi olabileceğini göstermek gibi bir sorumluluğum var.”

Geçen hafta yayınlanan en son Uluslararası İklim Değişikliği Komitesi raporu, bitki bazlı gıdaların çevresel faydaları hakkında netti: “Bitki proteini yüksek, et ve süt ürünleri düşük diyetler daha düşük sera gazı emisyonlarıyla ilişkilidir”.

Yükleniyor

2030 yılına kadar süt ürünlerinden yüzde 20’lik bir geçişi teşvik eden politikalar için çağrıda bulundu. Rapor, daha yeşil diyetlere geçişin ve et ve süt tüketiminin azalmasının “GHG emisyonlarında önemli düşüşlere yol açabileceğini” söyledi. daha fazla araziyi serbest bırakmak ve besin maddelerini yenilemenin yanı sıra sağlığı iyileştirmek ve hayat kurtarmak.

Khoury, iklim krizinin “imkansız bir meydan okuma canavarı” gibi hissedebileceğini, ancak et ve süt ürünlerini diyetlerden azaltmak veya kesmek, bir bireyin çevreye yardımcı olmak için yapabileceği en etkili şey olduğunu söylüyor.

“Eti azaltmak çok daha kolay hale geliyor – ama tatlı son sınır. Pek çok insan yumurta ve süt ürünlerini kesecek kadar ileri gitmeyi düşünmüyor” diyor.

Parramatta yakınlarındaki Oatlands’de Lübnanlı bir Avustralyalı ailede büyüdüğü için yemek, aile etkinlikleri ve kutlamalarının merkezinde yer alırdı. Ve esas olarak büyük et tabaklarıyla doluydu.

Yükleniyor

Ancak birkaç yıl önce, mutfakta yaptığı çalışmalarla gezegeni kurtarmaya ve sürdürülebilir gıda zincirlerini desteklemeye yardımcı olabileceğini fark ettiğinde bir aydınlanma yaşadı.

Her zaman “çok güzel malzemeleri olan çok güzel yerlerde” çalıştığını kabul ettiğini söyledi.

“Endüstrinin en üst noktasında bunun bir balon olduğunu ve yalnızca küçük bir gıda hacmini oluşturduğunu unutmak kolay” diyor. “Gıdanın nasıl yapıldığını görmeye daha sonra yaklaştım ve çoğu ülkede gıda üretiminin yüzde 97’sinin düşündüğümden çok uzak olduğunu ve çevre üzerinde büyük etkileri olan yoğun çiftçiliği içerdiğini gördüm. ve hayvanlara karşı zalimdir.”

Yükleniyor

Parramatta Marist Lisesi’nde 12. yılı bitirdikten sonra, Khoury’nin kariyeri, University of Western Sydney’de tasarım lisansını bitirdikten sonra pastacılığa adım attı. Peter Gilmore’un Quay Restaurant’ında ve Shangri La Sydney’de ödüllü pasta şefi Anna Polyviou ile çalışarak pastane eğitimi aldı ve ardından ünlü pastacı Adriano Zumbo ile araştırma ve geliştirme başkanı oldu.

Şu anda ikonik yemek salonlarında 60’tan fazla çalışandan oluşan bir ekibi yönettiği Harrods’un, seçici müşterilere alternatifin ne kadar iyi olabileceğini göstermesi ve olasılıklara daha fazla göz açması için eşsiz bir fırsat verdiğini söylüyor.

Ancak kalitesiyle tanınan ve en yoğun zamanlarda Knightsbridge mağazası aracılığıyla dünyanın dört bir yanından günde 300.000’den fazla müşteri çeken mağaza, kaliteden ödün veremez.

Khoury, tatlıya düşkün olanların yeni nesil bitki bazlı tatlılardan korkmasına gerek olmadığını söylüyor. Ve tadın her şey olduğunu kabul ediyor.

“Araziye yeni bir tatlı eklemek istediğimde, standartları karşılayana kadar bir eleştiri ve iyileştirme sürecinden geçtiğimiz çok sayıda tadım var” diyor.

“Önceden vegan olduğunu asla söylemeyeceğim çünkü tüm beklentilerimizi karşılaması ve lezzeti sunması gerekiyor. Vegan veya bitki bazlı olması sadece büyük bir bonus.”

Doğrudan yabancımızdan not alın muhabirler tüm dünyada neyin manşetlerde olduğu hakkında. Haftalık What in the World bültenine buradan kaydolun.